毋庸置疑，餐飲食品安全關(guān)系著廣大群眾切身利益，為保障餐食質(zhì)量安全，我國頒布了相關(guān)法律、法規(guī)，例如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等。這些法律規(guī)范中，都有涉及“從事接觸直接入口食品工作人員，需取得健康證明”，以及“不得使用來源不明的原料和生產(chǎn)日期過期的原料”。

 

餐飲食品安全、衛(wèi)生問題一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)和監(jiān)管工作的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，也逐步成為餐飲行業(yè)監(jiān)管工作重點(diǎn)和難點(diǎn)。日前，兩家知名的餐飲門店接連被曝食品安全、衛(wèi)生問題，如后廚環(huán)境衛(wèi)生差、餐飲具清洗除菌不到位、食品加工操作不規(guī)范等，引起消費(fèi)者廣泛關(guān)注。那么，針對餐飲安全、衛(wèi)生問題，餐飲經(jīng)營者該如何做呢？

 

當(dāng)然，除了上文提到的健康證明之外，餐飲經(jīng)營者還需要嚴(yán)格把控環(huán)境衛(wèi)生，餐食加工安全，餐飲具清洗、除菌，以及安裝油煙凈化設(shè)備，并且定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備，保持正常運(yùn)行等。首先，在餐食加工安全方面，至少要將生熟食以及海鮮、水產(chǎn)與果蔬、肉類、蛋類等食材分開，避免未經(jīng)處理的食材污染其它已加工的餐食，保障餐食安全、衛(wèi)生。

 

另外，采購一些專業(yè)的商用廚房設(shè)備，如切配臺、調(diào)理臺、冷藏柜以及洗刷設(shè)備、貨柜系列，使得餐食調(diào)理、切配、洗刷以及餐具放置錯落有致，可讓后廚看起來干凈、整潔。同時也在一定程度上避免了食材與擦桌子的抹布，生熟食或者未清理的餐具與食材堆放一起，保證餐食加工的安全、衛(wèi)生。更重要的是，易腐壞變質(zhì)的食材、原料放置于冷藏柜中，可延長保鮮期。

 

其次，針對餐飲具清洗、除菌，要徹底去除餐具上的食物殘?jiān)⒂臀酆颓逑磩?，避免餐飲具除菌不到位污染餐食。但是，由于大多?shù)餐飲門店仍采用手工清洗餐具，不可避免地會因?yàn)槿藶橐蛩氐挠绊?，?dǎo)致餐具清洗、除菌不符合安全要求，更何況當(dāng)下洗碗工流動性大，勞動成本高。為此，餐飲門店可引進(jìn)商用洗碗機(jī)，不僅洗碗效率高，節(jié)約用工成本，同時帶有除菌功能，保證餐具清洗、除菌徹底、干凈。

 

最后，對于后廚環(huán)境衛(wèi)生差，其中餐食操作臺、烹飪臺面、墻面以及廚房用具等油污不堪，也令人不免直觀感覺環(huán)境衛(wèi)生差，餐食制作存在安全、衛(wèi)生問題。據(jù)業(yè)內(nèi)人員介紹，后廚油污不堪跟抽油煙機(jī)有很大關(guān)系?；蚩赡苡蜔煓C(jī)排油煙效果不理想，或者是長期使用，但未定期維護(hù)、保養(yǎng)，設(shè)備已無法正常工作，導(dǎo)致油煙機(jī)成了“擺設(shè)”。為此，保證設(shè)備排油煙效果，并定期維護(hù)保養(yǎng)很重要。

 

其實(shí)，解決餐飲食品加工安全問題，不僅僅餐飲經(jīng)營戶強(qiáng)化管理，相關(guān)商用廚房設(shè)備的應(yīng)用，還需要相關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管，以及媒體工作者和消費(fèi)者的監(jiān)督、曝光，才能更好地保障餐食制作安全、衛(wèi)生，才能讓消費(fèi)者吃得更安全、更放心！