油煙的成分是什么？

食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食材的時(shí)候會(huì)造成很多揮發(fā)物食用油熱裂解物質(zhì)及其一部分蒸發(fā)食用油自身，這種由食用油在高溫情況下發(fā)生的濃煙的混合物質(zhì)通稱為烹調(diào)油煙。

 

油煙的組成主要是蒸發(fā)的植物油脂、土壤有機(jī)質(zhì)以及加溫溶解或裂化物質(zhì)。食用油分成食用油和動(dòng)物油脂，食用油有大豆油、食用油和花生油等，主要成分為油 酸、a亞麻酸、脂肪酸等不飽和脂肪;動(dòng)物油脂例如動(dòng)物油，主要成分為飽和脂肪。食用油的熔點(diǎn)各有不同，主要成分的熔點(diǎn)約300℃，在傳統(tǒng)式的中式烹調(diào)方法如 熘、炒、爆、炸等環(huán)節(jié)中可出現(xiàn)大量的帶有各種各樣挎包醛、酮及其苯系物類化合物，這種化學(xué)物質(zhì)混和在一起組成了油煙，油煙成份的構(gòu)成中，醛成分最大，苯系物盡管含 量低.

 

權(quán)威專家科學(xué)研究剖析食用油炒豬肉所形成的油煙提純物，發(fā)覺(jué)該化學(xué)物質(zhì)造成的油煙中，關(guān)鍵致癌物質(zhì)全是DNP (氟苯多環(huán)芳香精)，即肝癌致癌物質(zhì)。

 

臨床實(shí)驗(yàn)表明，食用油、大豆油加溫到270℃至280℃時(shí)發(fā)生的焊接煙塵凝結(jié)物，可以造成體細(xì)胞性染色體損害，這被覺(jué)得和癌病的產(chǎn)生相關(guān)。

 

研究表明，烹調(diào)油煙是一組混合型污染物質(zhì)，成份非常繁雜，有200 ~300種之多，油煙污染物質(zhì)有顆粒物和揮發(fā)物汽體二種，也就是傳說(shuō)中的PM10和、汽態(tài)污染物質(zhì)兩大類。在其中的成分多環(huán)芳香烴是立即造成肝癌，膀.胱癌的物質(zhì)之一。與此同時(shí)，在烹調(diào)全過(guò)程中，食材中水份大幅度氣化脹大，一部分冷疑成霧,隨后與油煙一起產(chǎn)生由此可見(jiàn)的油煙霧?？梢?jiàn)，烹調(diào)油煙為食用油及食品類在持續(xù)高溫下的揮發(fā)性有機(jī)物以及冷凝物的大氣氣溶膠水蒸氣，是一組混合型污染物質(zhì)。

 

中國(guó)全國(guó)各地有關(guān)油煙排放的規(guī)范都有哪些？

上海的《餐飲業(yè)油煙排放規(guī)范》（DB31/ 844-2014）、山東的《飲食搭配油煙排放規(guī)范》（DB37/ 597-2006）

關(guān)鍵要求了本地各餐飲業(yè)企業(yè)油煙及臭味的最大容許排放濃度值及其油煙油煙凈化器的最少除去高效率。

天津《餐飲業(yè)油煙排放規(guī)范》（DB12/ 644-2016）

另增了對(duì)集排氣系統(tǒng)及其油煙油煙凈化器的維修保養(yǎng)與紀(jì)錄規(guī)定；

深圳《餐飲業(yè)油煙排放操縱標(biāo)準(zhǔn)》（SZDB/Z254-2017）和北京《餐飲業(yè)空氣污染物排放規(guī)范》（DB11/1488-2018）

另增了針對(duì)非甲烷總烴最大容許排放濃度值的局限及其有關(guān)檢測(cè)、管理工作的規(guī)定。

相比于國(guó)內(nèi)，港澳地區(qū)則更看重于總體的排風(fēng)作用和油煙凈化器的凈化處理高效率。

《飲食業(yè)的環(huán)保法例要求》

，該規(guī)定在環(huán)境污染、噪聲污染及其廢水處理等領(lǐng)域均明確提出了相對(duì)的環(huán)境保護(hù)規(guī)定。在其中環(huán)境污染層面，主要是操縱由烹制所形成的餐飲業(yè)油煙環(huán)境污染，要求餐廳廚房排放的煙氣中不能有眼睛看得見(jiàn)的油煙，且有機(jī)廢氣不可對(duì)鄰近地域所導(dǎo)致氣味環(huán)境污染。

《餐飲業(yè)及類似場(chǎng)地油煙、排氣管冒黑煙和臭味環(huán)境污染操縱引導(dǎo)》

，該指引由“一般標(biāo)準(zhǔn)、排放口設(shè)計(jì)方案、油煙排放操縱規(guī)定、油煙油煙凈化器規(guī)范化管理、然料應(yīng)用、二次污染操縱和突發(fā)事件處理體制”共7一部分構(gòu)成。引導(dǎo)要求了油煙排放的最大限制值為1.5mg/m3，油煙油煙凈化器的清除高效率需超出90%。

《有關(guān)餐飲業(yè)場(chǎng)地改裝油煙處理設(shè)備與設(shè)定煙筒等的提議技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》

，該標(biāo)準(zhǔn)除開(kāi)要求了油煙油煙凈化器的清除高效率及其油煙排放的最大允許濃度，還規(guī)范了油煙凈化器的設(shè)計(jì)方案和安裝使用規(guī)定等。標(biāo)準(zhǔn)要求，油煙油煙凈化器的清除高效率需要超過(guò)90%；組合型油煙油煙凈化器的清除高效率需超出95%；油煙排放的最后濃度值需低于1.5 mg/m3。

《餐飲業(yè)空氣污染源管控標(biāo)準(zhǔn)及排放規(guī)范》

，該標(biāo)準(zhǔn)了餐飲業(yè)場(chǎng)地應(yīng)設(shè)定對(duì)于油煙污染物質(zhì)的集排氣系統(tǒng)；合乎管控規(guī)定的飲食場(chǎng)地所采用的油煙凈化處理設(shè)備的污泥負(fù)荷要做到90%以上；優(yōu)先選擇強(qiáng)烈推薦選用靜電感應(yīng)式的油煙油煙凈化器操縱油煙環(huán)境污染，并對(duì)設(shè)施的性能指標(biāo)與維護(hù)保養(yǎng)作了具體的規(guī)定。