廚房規(guī)劃設(shè)計首先要根據(jù)經(jīng)營規(guī)模檔次確定選用的廚房設(shè)備與各種功能區(qū)域的面積分配，應(yīng)協(xié)調(diào)配套，不能高配也不能低配。選用設(shè)備的種類與數(shù)量決定面積分配，設(shè)備選型決定設(shè)備型號檔次，對一次性投資和運營的使用成本產(chǎn)生影響。酒店經(jīng)營者在以下兩種情況下都會加大投資費用。第一種，高配的情況，往往片面追求設(shè)備先進，功能完備，配置設(shè)備數(shù)量多、功率大，超過本店經(jīng)營的需要。

 

 

　　第二種，低配的情況，對設(shè)備質(zhì)量價格考察不深入，貪求便宜，設(shè)備配備不足或功率不夠，購置一些功耗大的殘次品，使用過程中，不能保證供餐速度和數(shù)量，不斷發(fā)生故障，需要追加投資。二次投資比一次投資要多很多，增加了廚房的建設(shè)無效投資。

 

 

　　2、輔助設(shè)施設(shè)計

 

 

　　輔助設(shè)施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設(shè)施。近些年來，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，規(guī)模檔次不斷提升，輔助設(shè)施受到關(guān)注。但是，這些專業(yè)設(shè)施與廚房獨特環(huán)境的配套設(shè)計還存在一些不盡人意的差距。特別是廚房的改擴建，往往不加計算設(shè)計，直接交給施工隊伍憑經(jīng)驗施工，難免會出現(xiàn)功耗過高、流量不足的問題。排煙風量過大過小、風機選型配置不當都會增加投資和運行成本。還有在設(shè)計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗口，不充分利用自然采光和自然補風，使廚房環(huán)境質(zhì)量下降，還需增加照明和通風設(shè)備的投資。輔助設(shè)施設(shè)計不到位，為廚房帶來隱患，也為建設(shè)投資產(chǎn)生額外的費用。

 

 

　　3、施工費用

 

 

　　設(shè)計不完善，工程施工就無法到位，不能統(tǒng)籌計劃施工，必然造成重復(fù)施工，也為建設(shè)投資帶來不應(yīng)有的費用。

 

 

商用廚房設(shè)計

 

 

　　4、廚房設(shè)計決定廚房運營成本

 

 

　　方案確定后，廚房施工完畢，廚房運營成本就主要體現(xiàn)在水電的消耗費用方面。選用的設(shè)備功率過大、設(shè)備無效工作時間過多、長明燈等，都要增加廚房運營成本。空調(diào)、通風、排煙系統(tǒng)設(shè)計不當，則無效電耗更是大得驚人。例如，某飯店為了節(jié)省一臺風機的成本，把主副食加工間用一臺排風量稍大的風機排煙，主副食加工時段有一段時間差，粗略--算，一年多花的電費就是幾臺風機的價格。

 

 

　　5、廚房設(shè)計決定空間利用率與工作流程

 

 

　　一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。高效的面積利用與工作流程是廚房設(shè)計應(yīng)首要解決的問題。同一個廚房由多家設(shè)計，方案差異很大。即使是由專業(yè)人員設(shè)計，也需要多次修改，這就意味著空間利用率與工作流程設(shè)計存在差異，對后廚工作效率與管理會產(chǎn)生不同的影響。

 

 

　　6、廚房設(shè)計影響工作效率和出餐質(zhì)量

 

食堂廚房設(shè)計

 

 

　　在就餐高峰時段，廚師工作異常地緊張繁忙?？茖W(xué)高效的廚房設(shè)計，設(shè)計流程合理，各工種配合協(xié)調(diào)便捷，設(shè)備先進，操作使用方便，廚師操作得心應(yīng)手，既減少了勞動量，又加快了出餐的速度，提高了出餐質(zhì)量。反之、廚房設(shè)計流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設(shè)備功能不佳或缺項，無疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠，洗涮不方便，工作通道擁擠，則刀工往往省去洗涮的工序，不能經(jīng)常清理案面菜墩，勢必影響工作效率和菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。

 

 

　　7、廚房設(shè)計決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量

 

 

　　由于廚房特定的工作環(huán)境，加上我國現(xiàn)有的思維理念，尤其是一些中小飯店，廚房的工作環(huán)境不盡人意。廚師在油煙、高溫、噪音的環(huán)境中工作，勢必影響工作效率與身心健康。假日酒店集團創(chuàng)始人凱豢·威爾遜說過:“沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所，也就沒有使顧客滿意的環(huán)境。”創(chuàng)造空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率，與增加收益是一致的，也與經(jīng)營者利益是一致的。設(shè)計人員也要從設(shè)計理念、設(shè)計技巧上優(yōu)化設(shè)計方案，充分考慮各種因素、計算各種參數(shù)，在確保廚房設(shè)計科學(xué)合理、各工種協(xié)調(diào)配合便捷、設(shè)備先進、操作使用方便的前提下，還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面進行設(shè)計。

 

 

　　8、合理的廚房設(shè)計有利于提升管理水平

 

 

　　為提高經(jīng)營效益，經(jīng)營者十分關(guān)注飯店廚房管理，一般都設(shè)立專門制度，提高運行效率，加強制度監(jiān)督，而往往忽略了廚房設(shè)計在后廚管理中的作用。應(yīng)在大中型飯店的廚房設(shè)計中采用集中管理模式，也就是后廚設(shè)備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理，統(tǒng)一調(diào)配使用，盡量減少重復(fù)設(shè)置。例如，在粗加工間設(shè)計蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區(qū)域和檢斤供應(yīng)處，統(tǒng)一管理物料進出;根據(jù)各工作間的供求信息，粗加工區(qū)將原料加工為凈菜，裝筐裝盤，傳送到位。這種管理模式，減少重復(fù)設(shè)置，提高了空間利用率。原料在粗加工區(qū)經(jīng)過凈化后進入后廚，減少其他工作間的垃圾，有利于飲食環(huán)境衛(wèi)生。這種設(shè)備設(shè)置的輔助管理流程的執(zhí)行，確保管理制度落實，統(tǒng)一物品管理，提高了廚房的管理水平。

 

 

學(xué)校廚房設(shè)計

 

　　9、好的廚房設(shè)計可以提升酒店的對外形象

 

 

　　規(guī)范根據(jù)飯店的檔次對飯店廚房規(guī)模提出具體要求，但在設(shè)計中能否體現(xiàn)飯店的檔次，實際操作還是與規(guī)范存在較大差距的。這與經(jīng)營者的要求和設(shè)計人員的水平有很大關(guān)系。有一些飯店，店面富麗堂皇，一看后廚卻使人沒了胃口，經(jīng)營者甚至嚴禁外人到后廚參觀，原因就是后廚不堪入目。有的廚房油煙、噪音、熱氣影響餐廳，這無疑使飯店的形象大打折扣。

 

 

　　10、廚房設(shè)計影響經(jīng)營效益

 

 

　　上述各點已經(jīng)說明了廚房設(shè)計對經(jīng)營效益的影響。專業(yè)化的灑店設(shè)計，不僅可以降低酒店建設(shè)投資，更有助于提高酒店硬件的運行效率，降低運行成本，增強市場競爭力，提高入住率、就餐率，增加經(jīng)濟收益。