1 、中餐館廚房

 

 

　　(1) 套體總面積配制：(包廂另算)廚房：廳面：庫房中餐館：3.5 ：5.5：1西餐：2：7：1

 

 

　　(2) 商業(yè)廚房設(shè)備與步驟

 

 

 

　　步驟：庫房(進(jìn)貨區(qū)/凍庫)——初加工——深度加工(配菜)——打荷——烹飪區(qū)(炒/蒸/煲)——傳菜員——收糠刷碗。

 

 

 

　　二、商業(yè)廚房配備明細(xì)

 

 

　　A 、初加工間

 

　　(1) 盆臺(tái)(單星、雙星、三星)——用以蔬菜水果、魚類清理Lx760x810mm，職工食堂選用加重大星盆斗(規(guī)范星盆斗為500x500x350mm)

 

　　(2) 水臺(tái)(單、雙星操作臺(tái))——剖魚、雞、鴨等Lx760x810mm

 

　　(3) 斬臺(tái)——斬骨骼、切蔬菜(基本配菜)Lx800x810mm

 

　　(4) 層架——儲(chǔ)放初加工前后左右的菜類及物件Lx500x1500mm

 

　　(5) 高身冷凍柜——一般在廚房無凍庫時(shí)置放(也并不放)

 

 

　　B 、深度加工(配菜)：

 

　　(1) 斬臺(tái)冷凍柜(冷藏)——酒店類用以配菜設(shè)備(2~10°C)1800x800x800mm

 

　　(2) 掛壁柜——用以儲(chǔ)放物件Lx350x600Mm

 

　　(3) 工作中斬臺(tái)——用以工廠及一般酒店廚房配菜Lx800x810mm

 

　　(4) 高身冷凍柜——雙、四、六門等用于儲(chǔ)放魚肉類食品及蔬菜水果(-5°C~-10°C)

 

　　(5) 一般要配解除凍結(jié)盆臺(tái)、四層架、臺(tái)子上兩層架(酒店)等

 

　　(6) 一般酒店須配置自動(dòng)切片機(jī)、碎肉機(jī)等。

 

 

　　C 、打荷臺(tái)(爐后置放)：與爐距650~700 mm上下

 

　　(1) 副荷臺(tái)(執(zhí)碼)——執(zhí)主要材料LxBx810(廚房室內(nèi)空間大時(shí)置放)

 

　　(2) 主荷臺(tái)——執(zhí)調(diào)料LxBx810

 

 

 

　　D 、中廚——分汽柴油及天然氣二種

 

 

　　常見設(shè)備有：小、中、大炒爐;三門蒸箱連爐、雙開門蒸飯箱連爐;小平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。

 

 

　　(1) 家常菜爐——關(guān)鍵用以酒店、快捷酒店 、工廠的高級(jí)職工廚房等;

 

　　(2) 大炒加熱爐分φ700、φ800、φ900、φ1000;

 

　　(3) 燃油爐具——深1150，配煙通及保溫磚排煙道(排煙道高為兩米，寬700，內(nèi)靜空不小于300);

 

　　(4) 燃?xì)鉅t具——深1250(中小型廚房用燃?xì)夤迺r(shí)需設(shè)液化氣房);

 

　　(5) 潮式家常菜爐佩戴上湯爐(酒店用以潮式口味);

 

　　(6) 排煙罩長短一般配與炒爐同樣規(guī)格，長寬比爐寬50(安裝高寬比為2000Mm );

 

　　(7) 工廠食堂配備大炒爐、中炒爐、家常菜爐、雙開門蒸飯箱、小平頭爐(湯撐爐);

 

　　(8) 為避免廚房噪聲，工廠食堂可設(shè)定離心風(fēng)機(jī)屋，離心風(fēng)機(jī)噪聲比箱式風(fēng)機(jī)大;

 

　　(9) 煲仔爐用以廣東省口味(粵菜、潮式、客家文化、西餐)，其他配不上，不必離心風(fēng)機(jī);

 

　　(10) 為降低工程預(yù)算，僅中廚配運(yùn)水煙罩，西餐及蒸氣設(shè)備可配不上運(yùn)水煙罩。

 

 

　　E、燒臘腌漬間

 

　　燒臘間設(shè)備有烤乳豬爐、燒鵝爐、小平頭爐、燒味吊架連油盆、麥牙糖箱、抽廚房油煙系統(tǒng)軟件;除此之外、排煙罩一般吊高為2100mm;　　腌漬間設(shè)備有星盆臺(tái)、斬臺(tái)、燒味吊架、三門掛豬冷凍柜等。

 

 

　　F 、傳菜員、餐區(qū)(備菜)

 

　　設(shè)備有操作臺(tái)、傳菜員組合柜、銀飾柜、荼葉柜、電熱水器;西餐備菜設(shè)備另有制冰機(jī)、微波爐加熱、保溫?zé)?、現(xiàn)磨咖啡爐等;工廠食堂備菜設(shè)備有操作臺(tái)、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等;餐廳包房備菜有碳酸飲料柜、操作臺(tái)柜、電熱水器連荼葉柜、全自動(dòng)咖啡機(jī)、制冰機(jī)、銀飾柜等。

 

 

　　G 、刷碗步驟：收污——刷碗——控干——消毒殺菌——儲(chǔ)放(碗盤倉);收污臺(tái)(臺(tái)及星盆)、星盆、潔碟臺(tái)、水槽洗碗機(jī)(配抽真空罩、髙壓花灑龍頭、電加熱裝置，蒸氣式配烘干機(jī))、層架、碗盤柜、消毒碗柜。