必須了解所選用廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設(shè)備，真是種類繁多，技術(shù)復(fù)雜。

 

 

　　2、 要了解工序流程

 

 

　　對各工作間進行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設(shè)備。

 

 

　　3、 設(shè)計要求特殊

 

 

　　所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求，用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個房間都要有上下水，排煙通風(fēng)換氣次數(shù)達到40~60次以上，而浴池換氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

 

 

　　4、 設(shè)計密度高

 

 

　　所有工作間都布滿了設(shè)備，密度非常高，工作間面積與設(shè)備占地面積可達：2~3/1。也就是每2~3m2有1m3設(shè)備。

 

 

商用廚房設(shè)計

 

 

　　5、 設(shè)計精度高

 

 

　　在設(shè)計時空間利用率極高，在各工作間面積分劃時，有時要精確到10cm以內(nèi)。要考慮到設(shè)備間隙與裝修層的厚度。

 

 

　　6、 根據(jù)流程設(shè)計

 

 

　　在工作高峰時，廚房的人流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡捷通暢，多一個彎，多一米通道，就會降低工作效率。

 

 

　　7、 根據(jù)動作設(shè)計

 

 

　　必須熟悉廚師的工藝動作，根據(jù)廚師工作時的需要配置設(shè)備，設(shè)計操作空間，遠近大小要合適舒服。例如，刀工從取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備，這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配使用，距離太遠使用不方便，就會浪費時間，消耗體力，降低工效率。

 

 

　　8、 設(shè)計功能要全

 

 

　　在廚房設(shè)計時遇到最多的是面積不夠，結(jié)構(gòu)形狀不好，但是，對廚房的要求卻很高。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能。

 

 

　　9、在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項變更，聯(lián)動其他項目也要發(fā)生變動，水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動。因此，需要反復(fù)斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要達到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調(diào)便捷，便于科學(xué)管理的原則。