(1)系統(tǒng)分類

 

 

　　商業(yè)廣場(chǎng)項(xiàng)目外立面幕墻居多，大部分餐飲都把廚房設(shè)置在內(nèi)區(qū)，屬于封閉或內(nèi)廚房，因此需分為局部機(jī)械排風(fēng)(排油煙)系統(tǒng)、排油煙補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，全面排風(fēng)兼事故排風(fēng)系統(tǒng)、全面補(bǔ)風(fēng)兼事故補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。如有租戶將排油煙系統(tǒng)合用的廚房，其事故通風(fēng)系統(tǒng)必須獨(dú)立設(shè)計(jì)。建議餐飲面積小于160m2的店鋪只設(shè)置局部排風(fēng)，大于160m2店鋪，需設(shè)置局部排風(fēng)并配合全面排風(fēng)，局部排風(fēng)量為計(jì)算風(fēng)量的65%，全面排風(fēng)為35%，同時(shí)設(shè)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。

 

 

　　(2)預(yù)留管井

 

 

　　1)建議可按照餐飲的面積來(lái)劃分，1000m2以上設(shè)計(jì)獨(dú)立的排油煙管道，單個(gè)<300m2的面積或相加約為1000m2的若干商戶共用排油煙井道，排油煙井和補(bǔ)風(fēng)井布置宜在廚房區(qū)域內(nèi)且位置上下一致。

 

 

　　2)廚房排油煙需在土建豎井里設(shè)置風(fēng)管，不可以把排油煙系統(tǒng)直接接入土建風(fēng)道。同時(shí)在設(shè)置泄油裝置的樓層開(kāi)檢修門(mén)。

 

 

　　3)廚房送風(fēng)系統(tǒng)，推薦在本層通過(guò)外墻百葉取風(fēng)，與排風(fēng)機(jī)連鎖控制;不具備外墻取風(fēng)條件時(shí)，也可利用新風(fēng)豎井取風(fēng)。

 

 

　　4)對(duì)于超市，應(yīng)提供廚房或加工區(qū)域排油煙預(yù)留管井。

 

 

　　5)對(duì)業(yè)態(tài)落位未標(biāo)明餐飲，但預(yù)留餐飲功能的，需預(yù)留廚房管井面積。多經(jīng)點(diǎn)位按商管機(jī)電需求預(yù)留獨(dú)立或共用的排油煙管井。

 

 

　　(3)風(fēng)量計(jì)算

 

 

　　1)在商管機(jī)電需求表未落實(shí)之前，根據(jù)商鋪面積，小于300m2的按照廚房體積的80次換氣次數(shù)計(jì)算，300-1000m2的按照廚房體積的60次換氣次數(shù)計(jì)算，廚房面積按照商鋪面積的三分之一，凈高按3m計(jì)算。

 

 

　　2)中餐廚房排油煙:按商戶經(jīng)營(yíng)面積1/3為廚房面積，廚房高度3米，以60次/h換氣次數(shù)計(jì)算。廚房補(bǔ)風(fēng)按80%~90%排風(fēng)考慮。

 

 

　　二.需與商管部門(mén)協(xié)調(diào)及提前考慮的問(wèn)題

 

 

　　(1)設(shè)計(jì)界面:

 

 

　　設(shè)計(jì)院需完成所有餐飲廚房消防設(shè)計(jì)，需滿足消防驗(yàn)收要求。商鋪內(nèi)一次排油煙及凈化裝置由商戶負(fù)責(zé)。設(shè)計(jì)院設(shè)計(jì)排風(fēng)罩后二次油煙處理，設(shè)置排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化器，排油煙及補(bǔ)風(fēng)風(fēng)管可敷設(shè)進(jìn)入廚房約1米處。

 

 

　　(2)商鋪業(yè)態(tài)相關(guān):

 

 

　　在方案階段，需對(duì)商業(yè)項(xiàng)目的部分區(qū)域從空調(diào)、排油煙、通風(fēng)、燃?xì)獾雀鞣矫姘床惋嫎I(yè)態(tài)預(yù)留設(shè)計(jì)。如除影院、冰場(chǎng)等相對(duì)固定業(yè)態(tài)外，頂部?jī)蓪訁^(qū)域設(shè)計(jì)可均按餐飲條件預(yù)留設(shè)計(jì)。低樓層，與商管協(xié)調(diào)每層確定預(yù)留餐飲的區(qū)域。B1F如有商業(yè)(除超市外)，均優(yōu)先按餐飲業(yè)態(tài)預(yù)留。

 

 

　　未明確具體功能區(qū)域的餐飲商戶，盡量在商鋪后場(chǎng)區(qū)域集中設(shè)置廚房及管井，并考慮屋面設(shè)備的擺放位置，后期降噪等條件。

 

 

　　三、工程實(shí)例及優(yōu)化方案

 

 

　　以筆者親歷的某大型購(gòu)物廣場(chǎng)為例，為某三線城市總建筑面積近40萬(wàn)平方米的新城市綜合體項(xiàng)目。主要優(yōu)化目標(biāo)為7層商業(yè)裙房，建筑高度38.4m，由于立面幕墻造型居多，為預(yù)留景觀餐位，有部分餐飲業(yè)態(tài)在靠外墻區(qū)域，原設(shè)計(jì)將餐飲廚房排油煙百葉直接開(kāi)設(shè)在立面上，大大影響了建筑外觀及后期幕墻衛(wèi)生維護(hù)，經(jīng)優(yōu)化，將排油煙管集中從幕墻內(nèi)上升至屋面，并取消預(yù)留在當(dāng)層的排風(fēng)機(jī)房，將排油煙及凈化裝置集中布置在屋面。既解決了立面問(wèn)題，又節(jié)約了可利用建筑面積，并方便設(shè)備在屋面統(tǒng)一維護(hù)和管理。

 

商用廚房設(shè)備

 

　　商管業(yè)態(tài)落位后，對(duì)已明確的餐飲商戶，需在原設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，對(duì)業(yè)態(tài)重新進(jìn)行評(píng)估，特別是由非餐飲改為餐飲(包括預(yù)留餐飲)的區(qū)域，再根據(jù)機(jī)電需求表進(jìn)行深化設(shè)計(jì)，靈活修改機(jī)房、管井，開(kāi)設(shè)百葉等，滿足規(guī)范和使用需求。

 

 

　　總結(jié)

 

 

　　(1)商業(yè)餐飲中的廚房，是一個(gè)很重要的組成部分，但在設(shè)計(jì)上通常是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)。在施工圖設(shè)計(jì)階段，往往得不到有關(guān)廚房的詳細(xì)工藝資料，在建筑圖紙上，一般只有廚房的面積、層高和灶臺(tái)的位置，種種條件限制降低了廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)的準(zhǔn)確性和確定性。

 

 

　　(2)現(xiàn)今的設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲公共廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)已有明確的規(guī)定，但在實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程中，由于商業(yè)建筑平面布局較為復(fù)雜，業(yè)態(tài)眾多，特別是在后期招商介入后，有更多的需求增減或改變，因此對(duì)前期預(yù)留管井，設(shè)計(jì)計(jì)算有很高的要求。

 

 

　　(3)建議在相似體量和相似業(yè)態(tài)的大型商業(yè)廣場(chǎng)中，探究其開(kāi)發(fā)到驗(yàn)收交付到過(guò)程所遇到的設(shè)計(jì)和配合問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擬定適用于同類型的項(xiàng)目等設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和原則。