(1)潔凈低溫涼菜間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)設(shè)專用清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，溫度不高25°C，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。涼菜間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，除傳遞食品的窗口，其他窗戶應(yīng)為封閉式。涼菜間內(nèi)外食品傳送窗口可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。在入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間和出餐口。為保證涼菜間室內(nèi)空氣的低溫潔凈，涼菜間的隔斷要到頂，防止油煙、熱氣進(jìn)入，破壞環(huán)境。為防止蚊蠅滋生，涼菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈。有星級(jí)要求的飯店，按照規(guī)范要求，必須設(shè)預(yù)進(jìn)間。工作人員在預(yù)進(jìn)間洗手消毒、換工作服和鞋。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的廚房也要在入口處設(shè)置洗手、消毒和更衣設(shè)施，充分利用已有條件，保特涼菜間潔凈低溫的環(huán)境。

 

 

　　(2)消毒設(shè)施以紫外線殺菌燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線殺菌燈(波長(zhǎng)200~275nm)應(yīng)按功率不小于15W/m3設(shè)置，并安裝反光罩，強(qiáng)度應(yīng)大于70W/cm2。涼菜間內(nèi)紫外線殺菌燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)的高度。由于紫外線殺菌燈對(duì)人體會(huì)造成傷害，應(yīng)在無(wú)人時(shí)打開(kāi)。

 

 

食堂廚房設(shè)備

 

 

　　(3)生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，鹵制、燒臘、蒸熬等熟制加工工藝復(fù)雜，需要時(shí)間長(zhǎng)，多批量生產(chǎn)，提前制作備用。涼菜的熟制應(yīng)該在另外的加工間進(jìn)行，以免熱氣、煙氣造成室內(nèi)環(huán)境污染。涼菜間要設(shè)生入與熟出的專用進(jìn)出口，或用出餐窗口分開(kāi)運(yùn)行路線。洗手池與洗菜池要嚴(yán)格分開(kāi)。應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，嚴(yán)禁生熟接觸，確保不交叉污染。需要直接接觸成品的用水宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備進(jìn)行凈化。

 

 

　　(4)保證出餐需要，涼菜間的保鮮工作臺(tái)、水池、冷藏柜、貨架、碗柜、水果保鮮柜、簡(jiǎn)單煮燙加溫的爐灶等設(shè)備應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要配置齊全，不能與其他工作間合用或借用，要做到不出工作間就可以完成存取食材、洗洗涮涮、取放餐具等工作。

 

 

　　(5)靠近出餐口，涼菜要求第一時(shí)間出餐，應(yīng)盡量靠近餐廳或備餐間。熟制工作提前已經(jīng)完成，或直接采購(gòu)，高峰時(shí)段主要工作是切配。重點(diǎn)是保證切配數(shù)量、出餐速度與食品新鮮度。

 

 

商用廚房設(shè)備

 

 

　　(6)設(shè)置存儲(chǔ)空間，根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置存儲(chǔ)空間，特別是有宴會(huì)接待服務(wù)的廚房，大量等待切配的原材料需要冷凍冷藏的制冷設(shè)備存放;切配好的成品要擺盤(pán)等待傳用，需要有足夠的餐具存放空間和傳菜臺(tái)架;臨時(shí)放置原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具的柜有合適的存放空間。

 

 

　　(7)明檔涼菜間要有保鮮展示臺(tái)，明檔涼菜間有熟制與生制全部展示和只展示生制切配兩種模式。所用設(shè)備器具與普通涼菜間基本一樣，只是多了保鮮展示臺(tái)。在玻璃罩內(nèi)要有制冷設(shè)施，保證食物新鮮可靠、色澤鮮亮。