灶間內(nèi)一般需裝修出兩大區(qū)域：烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)。這兩個區(qū)域需要極為方便的協(xié)調(diào)配合。灶具、廚師操作間距、打荷臺為烹調(diào)區(qū);墩臺、刀工操作間距、輔助設(shè)備區(qū)為切配區(qū);烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間設(shè)傳菜通道。

 

 

 

　　二、爐具設(shè)備的選用

 

 

 

　　首先要根據(jù)主營菜系選用爐具等主要設(shè)備，要與主營菜系配套。除炒灶外還需要一些其他爐灶，如湯灶、燉菜灶、大鍋灶。若經(jīng)營海鮮菜系，還需要海鮮蒸柜、燉魚臺。盡量專灶專用，配置不當(dāng)，不僅廚師工作時就會感到不順手，影響餐品的品質(zhì)味道，還會造成燃料的浪費。

 

 

 

餐廳廚房設(shè)備

 

 

 

　　三、如何保證出餐產(chǎn)能

 

 

 

　　設(shè)備種類、型號、數(shù)量要滿足出餐質(zhì)量、速度與數(shù)量需要。同類爐灶要設(shè)置在一起，并有相對應(yīng)的切配工作臺。調(diào)料臺、工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜等也要根據(jù)實際需要配置齊全，盡量做到不用離位，就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。

 

 

 

　　四、設(shè)備布局與通道之間的銜接簡捷順暢

 

 

 

　　設(shè)備之間由通道連接，傳菜通道要有足夠的寬度。設(shè)備布局與通道銜接要簡捷順暢。較大的主灶間要設(shè)專用的進(jìn)出口，分開進(jìn)出運行路線。

 

 

 

　　五、工作間與餐廳距離

 

 

 

　　烹調(diào)工作間與餐廳要盡量在同一樓層，并緊靠餐廳。具有宴會接待能力的飯店，大批量出餐和收殘，需要用推車出餐收殘，因此烹調(diào)工作間與餐廳應(yīng)在同一樓層，不能有臺階，更不能錯層。

 

 

 

　　六、足夠的存儲空間

 

　　主灶間物流吞吐量最大，大量的原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具等匯聚在主灶間，灶間內(nèi)要有足夠的存儲空間，便于存儲、取放。存儲空間分為以下幾類：冷凍冷藏，需要存放保鮮的原料;餐具存取，各類潔凈餐具存儲;工具存取，后廚人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都應(yīng)該有合理擺放位置;臨時放置，切配、腌醬待烹制原料，所需的盆、罐、桶、盒，都要有合適的存放空間。

 

 

 

餐飲廚房設(shè)備

 

 

 

　　七、能源與水源的保證

 

 

 

　　對于大中型酒店配套的廚房、集體食堂，還應(yīng)有能源、水源的備用保證措施。例如，設(shè)置備用水箱，就可以保證停水時的臨時用水。

 

 

 

　　八、后廚設(shè)計環(huán)保措施

 

 

 

　　主灶間內(nèi)爐具產(chǎn)生大量的油煙、熱氣、廢氣，需要科學(xué)合理地排除油煙，補充新風(fēng)，降噪降溫，這是改善廚房工作環(huán)境極為重要的技術(shù)措施。

 

 

 

　　商用廚房設(shè)計，主要都還是為了營業(yè)后的做菜方便做鋪墊，作為餐飲老板，雖不需要精通這些后廚工程知識，但是也要了解后廚工作區(qū)間廚具的配置，這樣與專業(yè)的餐飲裝修團(tuán)隊及時溝通，才能裝修設(shè)計出更符合流程實用后廚。