一、食堂廚房功能間設(shè)計(jì)說明  

食堂廚房包括的功能間很多，包括：粗加工間、精加工間、副食加工間、主食加工間等。 

1、粗加工間：主要對(duì)食材進(jìn)行初步處理，葉類蔬菜進(jìn)行清洗，根莖類蔬菜進(jìn)行去皮切塊，房間應(yīng)保持有三個(gè)及以上水池，方便清洗。應(yīng)保持有足夠的臨時(shí)存放架，這樣可以把清洗好的蔬菜進(jìn)行臨時(shí)存放。  

2、精加工間：設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)方便操作人員對(duì)菜品進(jìn)行切配，并設(shè)制有保鮮柜，這樣可以把未使用的菜品進(jìn)行分類存放，保持潔凈。  

3、副食加工間：副食加工間是烹飪的重要場(chǎng)地，集中有爐灶，蒸煮，烤制等設(shè)備。主要用于原材料的切配、熟制。  

4、主食加工間：主副食品對(duì)主食進(jìn)行加工制作的場(chǎng)所，主食是指面食、米飯，主食，加工間的寬度為8m。  

 

二、食堂廚房布局設(shè)計(jì)說明

1、食堂廚房設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程暢通，符合一般的生產(chǎn)工藝流程：收貨儲(chǔ)存區(qū)→食材粗加工→精加工和主食副食熱加工（烹飪）→售餐間→洗消間。  

2、備餐間單獨(dú)設(shè)置，距離熱廚間和餐廳包間特別近。熱廚間和售飯間緊鄰，與餐廳在同一地平面上，距離很近。各功能間都是根據(jù)食堂供應(yīng)人數(shù)的多少和菜肴定位而定的，不可隨意合并或是舍棄，各作業(yè)點(diǎn)連接緊密，流程順暢，設(shè)計(jì)布局十分合理。各作業(yè)點(diǎn)不多余，且距離較近，可以大大節(jié)約勞動(dòng)，提高工作效率。  

3、其中涼菜間單獨(dú)設(shè)置，且進(jìn)入涼菜間前需要加一個(gè)預(yù)進(jìn)間，保證衛(wèi)生。  

4、潔凈區(qū)——副食熱加工間、主食制作區(qū)、涼菜間和備餐間，與污染區(qū)——蔬菜粗加工區(qū)、肉類粗加工區(qū)、倉庫和洗消間都有明顯的間隔，不會(huì)交叉污染。這些都符合相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。  

5、各功能間面積分布不一，副食熱加工間和主食制作區(qū)，這兩個(gè)主操作間所占面積最大，給工作人員留下了足夠的工作空間，還方便以后的廚房拓展，如發(fā)展特色小吃間、特色炒菜間等。  

6、有一些設(shè)備可以共用，如副食熱加工區(qū)的平臺(tái)雪柜和主食制作區(qū)可以共用，涼菜間外部設(shè)置的平臺(tái)雪柜和備餐間可以共用，而且有很多備用電源設(shè)置，既滿足現(xiàn)有電器的使用，又可以為以后添置電器設(shè)備做電源預(yù)留。 

以上就是食堂廚房設(shè)計(jì)說明，希望對(duì)您有所幫助。各功能區(qū)間的定位、面積分配和廚房設(shè)備設(shè)施數(shù)量、質(zhì)量安排合理，都是降低經(jīng)營(yíng)者的整體投資費(fèi)用的關(guān)鍵，提高員工就餐質(zhì)量的途徑。