飯店廚房如何有效的節(jié)約成本

一、原、調料上的浪費

 

1、濫用調味品造成的浪費：很多人認為像雞精、味精之類的調料增鮮效果好，量越大鮮味越濃，其實這存在著一定的思維誤區(qū)。調味品如果量放得適當，當然能增加菜肴的色、香、味，可如果放的量不合適，就會起到相反的效果，不僅會影響菜品的品質，還會增加原料成本。

 

解決方法：制訂標準菜譜，對貴重調料按菜定量。

 

為了做到美味的同時避免浪費，更好的辦法就是制訂標準菜譜，嚴格規(guī)定各種調料的用量，然后將味汁按照標準菜譜的分量分成固定的小份。這樣每菜一份，既保證了用量的標準，又避免了滴灑的浪費，同時還節(jié)省了時間，可謂一舉多得。

 

2、儲存原、調料的浪費：如果原、調料儲存不當也會造成浪費現(xiàn)象，例如土豆、洋蔥等如果擺在潮濕的地方，就很容易發(fā)芽、霉爛；葉菜類如果存放在通風處就很容易失水；茭白放置時間過長就會發(fā)黑等。

 

解決方法：根據(jù)原料的特性確定適合它們的正確存放方法

 

比如水發(fā)原料不適合冷凍，而要采用冷藏保存，一般置于0～6℃的冰水中較為適宜，這樣水分既不會散失，鮮美的口感也有了保證。干貨料要放在常溫、避光、通風的環(huán)境里，且要注意不能將干貨料直接與地面、墻壁接觸，一般要保持一定的距離，15～20厘米為宜。

 

二、技術問題導致的浪費

 

1、粗加工技術上的浪費：牛里脊如果按正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但如果廚師缺乏技術經(jīng)驗，在切配過程中將精肉和牛肉筋也一起去掉，就會將可用率降低到60%左右，這在無形中就浪費了20%。

 

解決方法：1)廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗嚴格規(guī)定原料的凈料率；2)制訂標準菜譜，廚師在做菜時要嚴格按照標準菜譜去做；3)專人專職負責，由于每位廚師的專長不一樣，技術特長也不同，因此，讓每位廚師負責其拿手的一塊，他就會做得相當好，原料的利用率也會比較高。

 

2、烹調技術上的浪費：有一些廚師烹調技術欠佳，造成錯誤烹調，這就在無形中增加了成本。像沙蟲、海蜇等，如果廚師不懂其特性，在熱水中煮，就會將原本量很足的一份菜炒成僅有半份，因為沙蟲、海蜇等在熱水中都會縮水。

 

解決方法：1)定期培訓，以提高廚師的業(yè)務素質：廚師只有懂得烹飪原料的基本屬性，對原料有一個明確的認識，才能確保烹調方法的正確，因此，一定的理論知識是必需的。2)制訂標準烹調程序：將餐飲店所涉及菜肴的烹調程序都以表格的形式寫出來，讓每位廚師每次都按照表格的敘述操作，就會大大減少烹調中的失誤，避免因操作不當而引起的浪費。另外，像烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等烹調的程度也應該詳細列出來，這樣就能保證烹調出的每一道菜都符合規(guī)格，從而避免出現(xiàn)返工重做等浪費現(xiàn)象。