中央廚房設備方案及運營流程
2022-11-09 11:17:06 來源： 評論：0 點擊：
隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐越來越成為餐飲食品的主流，而且隨著餐飲業(yè)人工費用的不斷上漲，中央廚房的建設也迫在眉睫。中央廚房不但
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隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐越來越成為餐飲食品的主流，而且隨著餐飲業(yè)人工費用的不斷上漲，中央廚房的建設也迫在眉睫。中央廚房不但能使餐飲業(yè)更加利潤化，而且產品品質有保證，可以實現(xiàn)科學化管理。
中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務是將原料按訂單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各個顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。它是一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，體現(xiàn)了集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、化運營和科學化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產品品質管控、資源綜合利用、食品保障和環(huán)境保護等方面?zhèn)涫軜I(yè)界認可。
它按業(yè)態(tài)分為團膳業(yè)中央廚房、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。又可分為企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。按配送模式分全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。
隨著人們生活節(jié)湊加快，將來快餐成為餐飲食品的主流，所以中央廚房未來的定位就主要是冷鏈快餐；適合人群有：上班族、快餐店、各大院校、醫(yī)院、社區(qū)供餐、超市、火鍋連鎖、正餐連鎖、部隊等。
中央廚房的優(yōu)點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
運作模式優(yōu)點：
1.可以集中采購，生產、控制價格，降低成本。
2.可以集中收藏保管，減少電力資源使用，有效控制能源成本。
3.可以集中統(tǒng)一加工、清楚、解凍，減少水電氣等能源控制，
4.可以減少設備使用量和準備量，環(huán)保節(jié)能。
5.可以合理利用人力，大大降低人力資源浪費，同時能有效控制人員流失和確保菜品的品質。
6.使成品在質量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇。
7.可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，
8.可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現(xiàn)多品種、小批量、率配送服務，降低物流成本。
主要功能：
1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后，結合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統(tǒng)一向市場采購原輔材料。
2、生產加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質量要求，將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。
3、檢驗功能：對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質量檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。
4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房內，根據連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統(tǒng)一包裝。
5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
6、運輸功能：中心廚房要配備運輸車輛，根據各店的要貨計劃，按時按量將產品送到連鎖門店。
7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網絡，及時了解各店的要貨計劃，根據計劃來組織各類產品的生產加工。
適合中央廚房加工商品具有以下特點：
1．批量生產的商品。
2．店鋪每天使用量很大，保存期限很短的商品
3．加工時間復雜，烹飪時間較長的商品。
4．利用專門設備、技術、加工，能提高商品的品質。
中央廚房設備產品的加工工藝需考慮以下幾個因素：
1.調整產品的加工工藝，用集約化的生產方式實現(xiàn)產品的規(guī)?；a。
2.合理選擇加工工藝設備和人員配置
3.充分考慮加工工藝的產品成本。
4.保障加工產品的食品
5.的物料配送解決方案。
6.合理的布局規(guī)劃和加工環(huán)境。
中央廚房需要配備哪些設備？
一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：
原材料預處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。
每個區(qū)域有不同的設備，可以按照企業(yè)的需求進行配置，按照大明普威的中央廚房設備舉例如下：
原材料預處理區(qū)：鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（塊）機、切肉丁機、絞肉機等等。
米飯加工區(qū)：自動米飯生產線、煮飯機等等。
清洗消毒區(qū)：自動洗碗機、連續(xù)式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜等等。
加熱調理區(qū)：自動炒菜機、湯鍋等等。
面食加工區(qū)：通道式自動醒發(fā)蒸制一體等等。
熟食分裝區(qū)：真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。
其他輔助設備。
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