一、中央廚房加工流程：

 

 

 

　　中央廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：

 

　　(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采 購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品 種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比 例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。

 

　　(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重 復、遺漏、錯配、多配， 是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的 簽章認可，廚師方可配制， 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加 以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量， 即避免原料的浪 費又確保了菜肴的質量。

 

 

 

　　(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹 調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚 師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng) 計出菜速度、 數(shù)量和質量。

 

　　二、中央廚房配送流程

 

　?。?）總部中央廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳訂單：可以通過門店的互聯(lián)網，或者通過飲食上網通數(shù)據(jù)傳輸設備，將訂單自動拋轉到集團中央廚房系統(tǒng)中。如果互聯(lián)網中斷，無法通過電子格式上傳數(shù)據(jù)，也可以將申購單據(jù)打印出來，傳真到中央廚房，中央廚房通過填寫外部訂單的方式，錄入到中央廚房系統(tǒng)中。

 

　　（2）總部接收訂單：在中央廚房配送系統(tǒng)中打開接收門店訂單，選擇相應的門店，系統(tǒng)自動列出上傳上來的申購單，供工作人員進行下一步操作。

 

　?。?）安排配貨：選擇需要配貨的門店，系統(tǒng)會自動將該店的申購單調出來，配貨的數(shù)量可以根據(jù)情況修改，

 

　　（4）審核出庫：配貨單填寫完成后，一般需要打印出來，去倉庫配好相應的貨物，在清點完成后，交回財務部門供審核出庫。財務部門人員可以調出針對該分店 的配貨單進行審核。在系統(tǒng)上基于送貨數(shù)量確認審核出庫數(shù)量，一旦操作完成，系統(tǒng)會自動生成對該分店的銷售單，并產生記錄。出庫單拋轉到門店：中央廚房物流部門生成審核出庫單后，系統(tǒng)自動將單據(jù)通過互聯(lián)網拋轉到對應門店的飲食通門店配貨系統(tǒng)中，供門店調出單據(jù)做收貨的憑證。

 

 

 

　?。?）門店收貨：門店根據(jù)審核出庫單清點收貨，然后在門店的系統(tǒng)中，填寫收貨單，如在物流途中有損耗，一般計入中央廚房的物流損耗中，送貨回來后，在中央廚房填寫物流損耗的盤虧單據(jù)，并注明理由。

 

　　中央廚房的管理也是至關重要的，既要管理者發(fā)揮自身的作用，還必須有管理機制的制約，只有通過群體的相互作用，促進員工的積極性和凝聚力，才能保證中央廚房機制的高效運行。