一、廚房的面積比例

 

 

 

　　餐廳就餐與廚房面積比例為1：1，小不超過(guò)4：6。

 

　　二、廚房的布局分區(qū)

 

　　廚房布局可按熱加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房、廚工服務(wù)用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為廚房的中心位置,一邊為實(shí)墻，方便灶臺(tái)、煙罩吊裝及各種管線(xiàn)的安裝，空間約占廚房的40-50%。

 

　　三、后廚的地面裝修要求

 

　　廚房的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水。

 

　　四、后廚的墻面裝修設(shè)計(jì)

 

　　廚房的墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻壁間、墻壁與地面間、墻壁與天花板接位建議要有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢和便于清洗。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間建議鋪設(shè)到墻頂。

 

　　五、后廚的天花裝修

 

　　廚房的天花板離地面宜在2.5m以上，天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，可考慮裝修成平整易于清潔的吊頂，裝修材料選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板可適當(dāng)有點(diǎn)坡度，減少凝結(jié)水滴落。

 

　　六、后廚的水管鋪設(shè)

 

 

 

　　后廚的灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。清洗池等水籠頭盡量智能化，采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等，冷溫水輸送。

 

　　七、后廚的電路設(shè)計(jì)

 

　　由于廚房?jī)?nèi)高熱、潮濕、有火源，電路好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。

 

　　八、后廚的排水要求

 

　　廚房的排水管道應(yīng)通暢，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，若采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，要安裝隔油設(shè)施。排水溝應(yīng)有坡度，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

 

　　九 、后廚的通風(fēng)規(guī)范

 

　　各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，防止廚房油煙氣味污染餐館。排風(fēng)設(shè)備種類(lèi)較多，一般餐館應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況加以選擇。其中有通風(fēng)罩、排風(fēng)扇、換氣扇、抽風(fēng)灶、自動(dòng)送風(fēng)空調(diào)等。排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

 

　　十、后廚的通道設(shè)計(jì)

 

　　廚房通往餐廳的通道須分隔，一道進(jìn)，一道出，并專(zhuān)門(mén)放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉。加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮鳎瑹o(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m;雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m。

 

　　十一、后廚的防火設(shè)計(jì)

 

　　廚房的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)，必須有滅火筒、滅火毯等消防設(shè)備，位置及數(shù)量按不同面積設(shè)計(jì)，并有照明燈、走火通道燈設(shè)備。使用燃?xì)庾鋈剂?，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接;氣源處要做防火、防爆處理。

 

　　十二、后廚的消毒裝置

 

　　后廚用作消毒的紫外線(xiàn)燈應(yīng)距離地面2m以?xún)?nèi)，選用的功率可按紫外線(xiàn)燈(波長(zhǎng)200-275nm)不小于1.5W/m設(shè)置。

 

　　廚房設(shè)計(jì)規(guī)范是餐飲廚房建設(shè)的依據(jù)，也是保障廚房設(shè)計(jì)實(shí)用、安全、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，不同餐飲模式的廚房設(shè)計(jì)規(guī)范是基本一致的，后就是在廚房設(shè)計(jì)時(shí)參照實(shí)際情況而定。