廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃遵循的生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)——熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)——面點(diǎn)加工間——備餐間(售賣間)——洗消間。下面就根據(jù)廚房生產(chǎn)流程來了解食堂廚房功能區(qū)域的設(shè)計(jì)規(guī)劃。

 

　　(l)收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)

 

 

 

　　原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)域包括原料的驗(yàn)收、進(jìn)人倉庫以及原料進(jìn)人烹飪前的初步加工處理等，即原料驗(yàn)貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等。

 

　　(2)熱加工區(qū)域和面點(diǎn)加工間

 

　　菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。飯點(diǎn)制作與熟制 區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面 點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

 

　　(3)備餐間和洗碗間

 

　　成品完善與售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間以“方便、 快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時間”為原則將售賣區(qū)設(shè)計(jì)為長龍式。

 

　　(4)預(yù)進(jìn)間

 

 

 

　　為了滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設(shè)計(jì)了預(yù)進(jìn)間，并留有送餐專用通道。

 

　　(5)洗碗間

 

　　餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔，該區(qū)系食堂廚房設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)之一，無需周轉(zhuǎn)，易操作。

 

　　食堂廚房精細(xì)的設(shè)計(jì)規(guī)劃可以改進(jìn)現(xiàn)場的人、機(jī)、物、料等的完美協(xié)作，提高資源的利用能力，這就是好的節(jié)能減排行動。