一、職工食堂廚房設(shè)計方案

 

　　職工食堂廚房設(shè)計方案是根據(jù)很多因素有關(guān)系的，每個職工食堂的面積是不一樣的，就餐人數(shù)也是不同的，主要做的菜系也是不一樣的，不同的人數(shù)、面積、菜系的口味，職工食堂的設(shè)計方案是不一樣的。

 

　　1、廚房區(qū)域規(guī)劃設(shè)計方案：

 

　　根據(jù)規(guī)范要求，總就餐人數(shù)100人的廚房總面積按大于30平方米計算，總就餐人數(shù)1000人以上的廚房總面積按超出部分每人增加0.2平方米~0.5平方米計算，當(dāng)然具體還是要根據(jù)甲方的需求設(shè)計。

 

　　2、職工食堂廚房設(shè)計流程：

 

　　按照生進(jìn)熟出的原則設(shè)計，在原料入口處就近設(shè)計倉庫，方便運輸管理，人員流線和物料流線分開設(shè)置以防止交叉污染，按照出餐和回收餐具通道分開的原則，將備餐間和回收間分置，備餐間設(shè)一預(yù)進(jìn)閥，并設(shè)置感應(yīng)洗手池，烹飪區(qū)和售餐間的流線同樣采用人與物料分置，人員從預(yù)進(jìn)門進(jìn)入，物料由傳遞門窗傳送，餐具洗滌和消毒分別置于獨立的分區(qū)，流程無交叉，以防止2次污染，消毒碗的餐具可直接送往備餐間或是存放在潔碟柜。

 

　　二、職工食堂廚房設(shè)計原則

 

　　1、餐廳：職工食堂廚房設(shè)計就餐區(qū)設(shè)計時應(yīng)有足夠的空間，保持餐廳內(nèi)寬敞，通風(fēng)，明亮，潔凈等，餐廳大門應(yīng)保持暢通，方便人員集中和疏散。涼菜間，備餐間應(yīng)采用單獨房間，可以采用玻璃墻。

 

　　2、庫房：庫房應(yīng)選用在方便進(jìn)貨及領(lǐng)用食材，保持道路暢通，在庫房運輸?shù)淖呃壬蠈挾炔坏陀?.5m。

 

　　3、粗加工間：應(yīng)選用在方便食材進(jìn)行分類，蔬菜進(jìn)行莖類，去皮類進(jìn)行加工，房間應(yīng)保持有三個及以上水池，方便清洗。應(yīng)保持有足夠的臨時存放架，這樣可以把清洗好的蔬菜進(jìn)行臨時存放。

 

　　4、精加工間：應(yīng)設(shè)在方便操作人員對菜品進(jìn)行切配，并設(shè)制有儲藏柜這樣可以把未使用的菜品進(jìn)行存放，保持潔凈。

 

　　5、熱加工間：熱加工間是烹飪的重要場地，集中有爐灶，蒸煮，烤制等設(shè)備。熱加工間設(shè)備在于結(jié)合使用需要確定設(shè)備，加工間的窄面寬度不小于8米。

 

　　6、主食加工間：主副食品進(jìn)行加工，主食是指面食、米飯，主食，加工間的寬度為8m。

 

　　以上是小編為你劃分廚房工程的六大參考方案，其他用房比如有：更衣室，值班室，辦公室，洗手間等，以離廚房，餐廳，倉庫，混在一起，但是又不能離太遠(yuǎn)，保證方便使用。

 

　　三、職工食堂廚房設(shè)計案例

 

 

 

　　1、神華的介紹

 

　　神華鐵路貨車運輸有限責(zé)任公司滄州機車車輛維修分公司于2013年元月開工建設(shè)，座落于河北省滄州市渤海新區(qū)黃驊港開發(fā)區(qū)，占地面積約1013.8畝，建筑總面積25.5萬平方米，總投資21.5億元，是神華鐵路貨車運輸有限責(zé)任公司年設(shè)計機車大修、鐵路貨車檢修能力大的檢修基地。

 

　　2、神華職工食堂廚房設(shè)計——功能間的理念介紹

 

　　備餐間：神華的職工食堂比較大，員工食堂就餐人數(shù)眾多，而就餐時間有限，所以食堂廚房的設(shè)計分了多個進(jìn)出口，取之即走，有效的縮短了就餐員工在取餐臺前停留的時間。

 

　　副食熱加工間：因職工食堂就餐人數(shù)較多，大鍋灶的使用必不可少。此灶具采用鼓風(fēng)式，火力足，菜品升溫快，減少了加熱時間，避免了食物的營養(yǎng)流失。

 

　　主食粗加工間：為主食的半成品制作成型間，使用大量機械設(shè)備，做到口感統(tǒng)一，機械化生產(chǎn)，節(jié)省人工。

 

　　粗加工間：承擔(dān)原材料的清洗及初步切配，是食品加工的重要環(huán)節(jié)。此間主要配置清洗用的水池、切配用的臺柜、清洗及切配用的機械設(shè)備。設(shè)備產(chǎn)能都依據(jù)食堂就餐人數(shù)相應(yīng)提高，有效保證原材料的每日所需。

 

　　儲存區(qū)：因就餐人數(shù)眾多，不便每日新進(jìn)大批原材料，合理的儲存空間必不可少。為保證儲存食材的新鮮度，冷庫便能派上大用場，恒定的低溫，能使蔬菜及肉類新鮮如初，營養(yǎng)不流失。

 

　　消毒洗碗間：此間配備較多水池，能夠保證快速處理就餐后的大量碗碟，使之不大量堆疊，不給細(xì)菌繁衍的機會， 洗凈后的碗碟歸納整理到消毒間熱風(fēng)循環(huán)消毒柜內(nèi)進(jìn)行徹底消毒，保障就餐的安全衛(wèi)生。