方法1、按餐位算

 

　　按餐位數(shù)計算后廚面積要與餐廳經(jīng)營方式結(jié)合進行。一般來說，餐廳經(jīng)營的品種越多，所需廚房面積越大，若經(jīng)營品種較單一，則所需廚房面積較小。中餐所對應(yīng)的廚房面積要大一些，因為供應(yīng)的品種多、規(guī)格高，烹調(diào)制作過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，每一個餐位所需的廚房面積約為0.7-1.2平方米。對自助餐廳、火鍋來說，雖然經(jīng)營的品種較多，但是很多產(chǎn)品可以提前準備，而且半成品的品種較多，所以廚房面積不需要很大，其每個餐位所需的廚房面積約為0.5-0.7平方米。具體比例可以參考下表

 

　　方法2：按餐廳面積算

 

　　國外計算廚房面積時，一般是按前廳面積的40%-60%計算。據(jù)統(tǒng)計，前廳面積在50平方米內(nèi)時，廚房面積是前廳面積的40%-50%，前廳面積增大時，廚房面積所占比例亦逐漸下降。國內(nèi)廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重，制作工藝復(fù)雜，機械加工程度低，設(shè)備配套性較差，生產(chǎn)人手多，所以廚房占前廳的面積比例要大些，一般占到70%。根據(jù)餐廳經(jīng)營的具體功能、建筑結(jié)構(gòu)不同，其前廳后廚的面積比例也不盡一致。

 

　　方法3：按餐廳面積算

 

　　餐飲企業(yè)各部門的面積分配應(yīng)做到相對合理，廚房面積在整個餐廳面積中應(yīng)有一個適當(dāng)?shù)谋壤N房的面積占整個餐廳面積的21%，倉庫占8%。需要指出的是，這個面積是含員工設(shè)施、倉庫等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例。在市場貨源供應(yīng)充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應(yīng)縮小一些。

 

　　注意：

 

　　1、影響餐廳后廚面積的因素有很多，以上幾種計算后廚面積的方法適用于新店廚房設(shè)計使用，也可作為餐廳管理者學(xué)習(xí)使用，但是僅作為一種參考，不能照搬其中的內(nèi)容。因為每個餐廳的情況都有所不同，需要具體情況具體分析，餐廳和后廚的面積比例要根據(jù)餐飲企業(yè)的實際情況確定。

 

　　2、廚房面積應(yīng)與接待能力相適應(yīng)：接待能力達到100人的餐廳，廚房面積不小于50平方米；接待能力達到150人的餐廳，廚房面積不小于80平方米；接待能力達到200人的餐廳，廚房面積不小于100平方米；接待能力超過200人的餐廳，廚房面積與餐廳面積的比例為1:2.