1、了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心;

 

 

　　2、嚴格按照生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程 ，使路向分明;

 

 

　　3.廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職， 分工合作，提高產量和質量;

 

 

　　4.廚具用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;

 

 

 

　　5.廚房內抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;

 

 

　　6.廚具符合消防衛(wèi)生環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。

 

 

　　7、廚房的通風。不管廚房選配先進的油煙凈化一體煙罩或者運水煙罩，或是直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱.焗爐.蒸箱.蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜.洗碗機等產生的濁氣與廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

 

 

 

　　8、廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙.噪聲和有礙觀瞻的場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

 

 

　　9、廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時，由于配備的太少.太小，使得廚師要跑很遠才能見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服。廚房的明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，臭氣熏天，廚房很難做到干爽，清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮到原料化凍，沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

 

 

　　二、考慮廚房的通風和空調設計原則

 

 

　　在對廚房的通風和空調系統(tǒng)進行設計時，需要注意以下幾個方面的情況，具體如下：

 

 

　　1. 廚灶的排煙

 

 

　　2. 廚房的通風，不能讓廚師感到悶熱

 

 

　　3. 廚房的氣味不能進入餐廳

 

 

　　4. 需要和廚具的設備供貨商確定

 

 

　　廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備.器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

 

 

　　整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能。要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。