多維度探討如何合理設(shè)計商用廚房
2022-12-02 09:49:51 來源： 評論：0 點擊：
一、商用廚房設(shè)計時應遵循原則 1、廚房布局設(shè)計應滿足既定菜式的需要?！ ?、嚴格掌握生熟分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生
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一、商用廚房設(shè)計時應遵循原則
1、廚房布局設(shè)計應滿足既定菜式的需要。
2、嚴格掌握生熟分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。
3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。
4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。
5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。
6、廚房應設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。
二、冷菜制作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少?
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所，冷菜的制作應遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預進間;冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度，并設(shè)置紫外光殺菌燈;水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。
為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。
商用廚房設(shè)計
三、如何確認洗碗的位置是否合理?
洗碗間的設(shè)置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗碗間進行清潔處理并送回待用。
另外，洗碗間的位置設(shè)施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，即為不合理的。
四、粗加工間與操作間應如何分隔?操作間的適宜溫度是多少?
粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，再繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。
粗加工間與操作間獨立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應在26度以下。
廚房與餐廳之間，如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施?
廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門、出菜屏風、拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。
合理地設(shè)計排風量可及時吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量與油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。
五、廚房及灶臺，如何采用有效的通風、排風措施?
在廚房工作時，會產(chǎn)生大量油、汽、煙等對人體健康有害的氣體，所以，保持廚房的通風，配置相應的抽油煙設(shè)備，是現(xiàn)代廚房必備的條件。
廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)。有效的通風、排風必須符合下列標準：
1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜。
2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內(nèi)速度不應大于10米/秒。
3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸，以達到隔熱、隔味的效果。
排煙罩應根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一設(shè)計，一般做成整體式，在每個爐灶的上方均設(shè)排煙油口，外形統(tǒng)一美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若是單灶單罩，油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間。
排煙罩的安裝要求上，排煙罩外邊緣不應超過灶臺邊，排油煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽，并在溝槽的最低處排水管入下水道。排油煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應易于更換及清洗，以免長期運行后油煙進入排煙風機影響其正常使用。
酒店廚房設(shè)計
選用排風機容量時，應考慮排風量超過補風量，使廚房維持一定的負壓，以防止廚房油煙氣“串味”到其它空調(diào)房間。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道，廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力，最好按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應裝防火閥。
六、為什么要求廚房與餐廳(包括宴會廳)應在同一樓層
廚房與餐廳同一樓層，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應并添加保溫的傳送設(shè)備。
七、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時，如何檢查設(shè)備的完好有效?
廚房設(shè)備在使用過程中應加強設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護，加強設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運行好壞，除通過用一定的儀器來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。
比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好;有無燃氣(油)煙味;燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象;爐灶設(shè)備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象;機械加工設(shè)備運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn);有無異常聲響;制冷效果如何;洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。
通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運行是否完好、有效。
八、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置、煤氣報警器與二氧化碳滅火器?
廚房內(nèi)部存在著較多的火災隱患，如房內(nèi)的燃氣(油)的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會引起火災。
因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應裝置煤氣泄漏報警器。
煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統(tǒng)發(fā)出火災警報。
噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度，當空氣超過設(shè)定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。
二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。
煤氣泄漏報警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度，當達到設(shè)定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應管路。
九、后廚的照明與電路設(shè)計
以往的廚房設(shè)計不注重采光，甚至為了節(jié)省空間，讓廚房偏居一隅，選在最陰暗潮濕的角落，面積狹小，被人形容為“暗無天日”。而現(xiàn)代正規(guī)的廚房采用通透式的廚房設(shè)計，四面全是玻璃窗，白天100%采用自然光照明，陽光照射充分，既改變了廚師的工作環(huán)境，而且環(huán)保節(jié)能。
十、后廚采光照明和電路設(shè)計需要注意的事項
學校廚房設(shè)計
一、燈光照明
如果采光線條件所限，則要設(shè)置好燈光，使廚房員工高效率地工作，在對工作區(qū)域進行燈光照明設(shè)計時，需要考慮多方面的因素：
1、通常，廚房照明的亮度應達到到每平方米10瓦以上。
2、烹調(diào)區(qū)域的燈光與餐廳照射菜品的燈光要一致，這樣，廚師烹制的菜品的顏色才會與顧客感受相吻合，不會出現(xiàn)視覺偏差。
3、墻壁和頂棚的顏色會影響到工作臺的光線亮度，如果墻面頂棚為淺色，光線則強，反之則暗。
4、砧板區(qū)域要有明亮的燈光，可有效地防止刀傷，讓刀工更加精細。
5、打荷人員上方要有充足的燈光，以減少雜草等異物混入菜肴。
6、光源不改變所觀察食品的天然顏色，安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施應有防護罩。
7、廚房和操作間的光線要明亮，使用熒光最好，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺照明要使用防爆燈。
二、電路設(shè)計
后廚裝修時，在電路設(shè)計方面，有兩點需要注意：
1、由于廚房內(nèi)高熱、潮濕、有火源，所以電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。在改動原有電路時，一定要配置穿線管，不得直接將電線埋入墻內(nèi)。
2、盡量將電源開關(guān)集中在一間房內(nèi)，因為廚房內(nèi)油煙重、水汽大，開關(guān)粘上水或油，很容易連電、老化，產(chǎn)生火災隱患。應把所有的開關(guān)都集中在一個房間，不僅干凈衛(wèi)生，而且操作安全。
三、廚房的排水與用水
廚房內(nèi)排水溝的設(shè)計合理與否，直接關(guān)系到排水效果的好壞，也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進行。廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中最大排水量的需要，并做到排放及時，不滯留。
在廚房地面澆灌水泥之前，把廚房排水溝的位置預留出來。廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點是排水溝里可能會有異味，散發(fā)在廚房內(nèi)。明溝處理不好，會導致廚房地面不平整，擺放廚房設(shè)備困難。在設(shè)計的時候一定要注意，盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)，底部與兩側(cè)均采用弧形處理。
暗溝是廚房排水的另外一種方式，使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔，方便設(shè)備擺放，也不用擔心排水溝有異味排出，但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當困難。一些大型的飯店在設(shè)計廚房暗溝時，在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭，廚房人員每天只需開啟1-2次水龍頭，就能將暗溝中的污物沖洗干凈，值得借鑒的一個方法。
最后，提醒大家：廚房設(shè)計從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設(shè)計，由于每個廚房規(guī)模、經(jīng)營性質(zhì)的不同，在設(shè)計上也有著不同的要求。在設(shè)計中，要多從實際出發(fā)，考慮各種情況及布局，只有通過多方面的努力，才能使廚房設(shè)計盡可能地完善。
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