原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進入正式生產(chǎn)的必要基礎工作。該區(qū)域包括原料的驗收、進人倉庫以及原料進人烹飪前的初步加工處理等，即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等。

 

　　(2)熱加工區(qū)域和面點加工間

 

　　菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術力量和生產(chǎn)設備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當重要的地位。飯點制作與熟制區(qū)，負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設計生、熟結合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

 

　　(3)備餐間和洗碗間

 

　　成品完善與售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時間”為原則將售賣區(qū)設計為長龍式。

 

　　(4)預進間

 

　　為了滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設計了預進間，并留有送餐專用通道。

 

　　(5)洗碗間

 

　　餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔，該區(qū)系食堂廚房設計的重要環(huán)節(jié)之一，無需周轉，易操作。、