1.商用廚房工程設計要求

 

　　不了解廚房設計運作程序，錯過最佳設計時機，在工程籌建初期，特別是大型酒店，經營人一般不先聘用餐飲領導人如餐飲總監(jiān)、廚師長，提前對廚房進行規(guī)劃，但提不出比較詳細的技術要求；而負責廚房規(guī)劃建設的人，不知道廚房的設計要求。廚房技術要求遲后，建筑設計單位也只能從建筑角度設計，諸如從結構、上下水、供電、消防、排煙、空調等方面進行大致設計。許多設計不能滿足實際需要，主管建筑的負責人也不能詳細地熟悉廚房的具體要求，也以通用建筑為主運作，失去了最佳的規(guī)劃設計時機。

 

　　2.廚房設計施工技術銜接脫節(jié)

 

　　在商用廚房工程策劃設計施工中，廚房決策人、建筑設計部門、廚房設計人員、各施工單位必須按照運作程序密切協(xié)調，即使如此，還會因為有考慮不周的問題產生疏漏。在現(xiàn)實的情況下，往往還達不到密切協(xié)調的水平。原因在于，還沒有一個為各方面公認的協(xié)調運作程序，廚房決策人也不可能達到熟悉執(zhí)掌廚房協(xié)調運作的水平。有些經驗豐富的商用廚房設計人員了解協(xié)調運作的程序，在協(xié)調環(huán)節(jié)中處于從屬地位，在廚房籌劃初期也不可能介入運作協(xié)調。由于設計施工協(xié)調程序不到位，策劃、設計、施工等技術交流不暢，設計施工程序顛倒，技術銜接脫節(jié)，廚房規(guī)劃設計遲后設計施工，致使工程缺失問題太多。

 

　　3.低水平的策劃設計運作

 

　　策劃設計水平決定廚房建設水平。在廚房策劃設計時，容易出現(xiàn)兩種情況。第一種情況是，大多數(shù)飯店的經營者要依靠廚具銷售商的免費設計，廚具銷售商在沒有中標前，也僅僅是繪制廚房布局圖，不可能把幾個專業(yè)都設計到位，其他專業(yè)也只有依靠設計部門及其他企業(yè)。一般情況下，幾個專業(yè)要由幾個廠家分別設計，工程設計統(tǒng)籌不到位，工程施工協(xié)調也不能到位。第二種情況是，經營者自己有一定的經驗，又聘用了有經驗的廚師長，借助廚具銷售商的經驗。廚具銷售商會依據(jù)酒店經營者和廚師長的意見，設計圖紙，配選設備。這種情況下，廚房布局往往會令人感到比較滿意，但是，經驗必定還有一定的局限性和時效性，各種專業(yè)設計就會有遺漏，其他配套系統(tǒng)就很難令人滿意。一些新理念、新經驗、新技術也不能得到及時應用。

 

　　二、商用廚房工程設計常見問題

 

　　1.原始技術要求有缺失

 

　　廚房需要考慮的問題十分多，廚房主管人員要考慮開業(yè)主營菜系、經營方式、經營規(guī)模，還要考慮今后改變經營策略會產生的諸多問題，所提的要求不全面、不詳細、有缺項，是必不可避免的。特別是廚房位置的選擇、設備選擇、工作間分割、水電、排煙等較大的配套設施，考慮不周，預計不足，又沒有預留一定的余地，尤其涉及長久影響的設施有缺失，一旦施工成型后，再修補就要難得多了。

 

　　2.廚房面積與經營規(guī)模不匹配

 

　　廚房面積與經營規(guī)模應該保持相應的比例，也與經營效果密切相關。一般經營者都想提供更多餐品，有更多的經營項目，可是，為廚房所選擇的位置、預留的面積總是不遂人愿，在邊角位置有限的空間內，由于位置和空間的限制，必須減少廚房的必備設施、設備和運作空間，廚房設計就很難達到經營應具備的功能。

 

　　3.廚房規(guī)劃認識上有偏差

 

　　設計人員總是要根據(jù)決策人的要求開展設計工作，經營者、廚房管理者對廚房的認識程度，決定了廚房規(guī)劃設計水準。如果提出的技術要求存在缺欠、預留面積不足、位置選擇不當、技術要求缺項等，廚房設計將不可能滿足實際經營的需要。在實際考察中發(fā)現(xiàn)，許多廚房都存在難以彌補的缺欠。一些廚房原始設計方案存在問題，不能滿足實際的需要。主要原因還是決策人的認識有偏差。

 

　　3.商用廚房工程施工規(guī)范化

 

　　商用廚房設計技術涉及專業(yè)技術門類比較多，大多數(shù)設計人員都是自學成才，目前仍然處在經驗積累階段，缺乏理論指導，還沒有上升到規(guī)范化階段。設計需要借助多種通用標準，標準重復交叉，讓設計人員感到無所適從。加上廚房設計技術要以運籌為主，根據(jù)決策者的要求，策劃設計廚房，存在較大的隨意性。隨著不斷提高的技術要求，有關部門對商用廚房工程設計頒布的相關標準，還不能涵蓋廚房設計所有的技術訴求，還沒有適應商用廚房發(fā)展的設計規(guī)范，需要借用許多現(xiàn)有的建筑技術標準和法規(guī)。加上設計人員水平不一，在設計中也會產生紕漏。